Рецепты приготовления перепелиных яиц и мяса
ПЕРЕПЕЛ
Перепел — небольшая птичка с разноцветным, светло-коричневым оперением массой около 100 г. В Российской Федерации и соседних странах в особенности добычлива спортивная охота с легавой собакой осенью на пролетного перепела в
Крыму, на Кубани, и на Кавказе. Тушки осенних перепелов содержат 30-35% жира. Мясо перепелов обладает превосходным вкусом и высокой калорийностью.
Добытых перепелов не следует укладывать в охотничью сетку навалом,
иначе их перья перепачкаются жиром и тушку будет нелегко ощипать.
Добытых перепелов лучше подвесить на отдельные колечки вокруг пояса.
В продажу поступают перепела в свежем и замороженном виде, выращенные на специальных перепелиных фермах.
БЛЮДА ИЗ ПЕРЕПЕЛА
СУП ИЗ ПЕРЕПЕЛА (ПОЛЕВОЙ)
Ингредиенты
На 4 перепела или 1 куропатку: 1-1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1 луковица, 40-50 г сала.
Приготовление
Тушки перепелов варить около 30 минут. Пшено промыть, несколько раз
меняя воду, засыпать в бульон и варить около 20 минут. Свиное сало
мелко нарезать, Пережарить с мелко нарезанным репчатым луком и добавить
в суп.
В суп можно положить немного нарезанного картофеля.
ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕННЫЕ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ
Ингредиенты
На 1 перепела: 20-30 г сливочного масла.
Приготовление
За
полчаса до приготовления тушки перепелов посолить, обмазать сливочным
маслом, обернуть промытыми виноградными листьями и обмотать толстыми
нитками. Накрыть подготовленные тушки полотенцем и оставить на 30-40
минут.
Затем жарить в массивной жаровне в большом количестве жира 15-20 минут.
КЕБАБ ИЗ ПЕРЕПЕЛОК ПО-ВОСТОЧНОМУ
Ингредиенты
На 4 перепела или 2 куропатки: 200 г топленого масла, 3 ст. ложки муки, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Выпотрошенные тушки перепелок или куропаток положить в подсоленную воду
на 15 минут. Затем снять с них кожу, обмакнуть в растопленное масло,
посыпать молотым черным перцем, обвалять в муке, нанизать на шампуры и
жарить над углями из можжевельника. В процессе жарки время от времени
посыпать тушки мукой, особенно, когда из них начнет выделяться сок.
Подать кебаб горячим с овощами и острыми приправами.
ПЕРЕПЕЛА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЫКВЕ
Ингредиенты
На
1 тыкву массой 2-3 кг: 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных
фруктов, 2-3 луковицы, 2-3 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление
Спелую тыкву обмыть, срезать верхушку. При помощи ложки удалить семена и немного мякоти.
Подготовленных
перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом жире
1-2 минуты до образования корочки. Сварить до полуготовности рис, для
чего опустить промытый рис в подсоленный кипяток на 9-10 минут, а затем
откинуть на дуршлаг.
Поджарить на сливочном масле репчатый лук до розового цвета.
Подготовить свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и
нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную
мелкими кубиками айву, сушеные фрукты, курагу и изюм. Сухофрукты
тщательно промыть и замочить в теплой воде.
В подготовленную тыкву заложить сначала рис, перемешанный с
поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху положить
нарезанные фрукты. Закрыть тыкву срезанной верхушкой и укрепить
верхушку острыми лучинками.
Снаружи смазать тыкву жиром и запекать в русской печи или духовом
шкафу 2-3 часа, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву
поместить на блюдо, снять верхушку и разрезать сверху вниз на ломти. На
каждую порцию положить ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с
фруктами.
ПЕРЕПЕЛА С ТРЮФЕЛЯМИ
Ингредиенты
На
4 обработанных перепела: 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого
белого перца, 2 веточки свежего базилика, 200 г гусиной печени, 1 ст.
ложка сливочного масла, 2 ст. ложки мадеры, 2 ч. ложки консервированных
трюфелей, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки топленого
масла, листья салата, 2 маленьких мандарина без косточек, 2 ст. ложки
апельсинового сока, 1 ст. ложка репейного масла, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление
Перепелов
вымыть, обсушить и натереть изнутри солью и перцем. Базилик вымыть,
стряхнуть и листья нарезать полосками. Гусиную печень вымыть,
промокнуть и нарезать кубиками. Сливочное масло растопить, обжарить в
нем печень, приправить солью и перцем, влить 1 ст. ложку вина и тушить
5 минут в открытой сковороде.
Трюфели мелко порубить и смешать с базиликом, сухарями и печенью.
Разогреть духовку до 200°С. Начинить печеночным фаршем перепелов и
зашить отверстие. Разогреть топленое масло в сотейнике, обжарить в нем
перепелов со всех сторон, затем жарить на нижнем уровне духовки 20
минут.
Листья салата вымыть и стряхнуть. Мандарины очистить и нарезать
дольками. Смешать апельсиновый сок с солью, оставшимся вином и маслом и
вместе с мандаринами положить на листья салата.
Перепелов остудить, снять кухонную нить и разложить на листьях салата со смесью.
ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ
Ингредиенты
На 1—2-х перепелов: 5 г сала свиного топленого, 5 г масла сливочного, 150 г грибов белых жареных, соль, перец, зелень.
Приготовление
Разрезать
подготовленных перепелов вдоль со стороны спины. Тушки распластать и
надеть на шпажку или деревянную шпильку, заправить солью и перцем и
жарить в сотейнике.
Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами,
жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коричневый бульон
(40-50 г), прокипятить, процедить.
Перепелов полить этим соком и маслом. Посыпать укропом, украсить зеленью.
ПЕРЕПЕЛА, ТУШЕННЫЕ С РИСОМ
Ингредиенты
На
8 перепелов: 4 ст. ложки масла сливочного, 200 мл соуса, 100 г свежих
белых грибов, 200 г риса, 2 ст. ложки сыра тертого, зелень, соус с
мадерой.
Приготовление
Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в
котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные
дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом
кипении 5-7 минут.
При подаче на стол рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном
бульоне, и натертый сыр перемешать, положить в смазанную маслом
кольцеобразную форму, затем выложить из формы на тарелку или блюдо. В
середину полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с
грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ С РИСОМ
Ингредиенты
На 1-2-х перепелов: 5 г сала свиного, 5 г масла сливочного, 150 г гарнира, соль, зелень.
Приготовление
Подготовленных перепелов обжарить с жиром до готовности. Отдельно припустить рис с томатом.
При подаче на середину тарелки положить рассыпчатый рис, в центре
риса сделать углубление, края риса подровнять ложкой, в середину
поместить перепела, полить соком и маслом и украсить веткой зелени.
ТУШЕНЫЕ ПЕРЕПЕЛА
Ингредиенты
На
8 перепелов (по 100 г): 750 мл куриного бульона, 8 ломтиков бекона (100
г), 4 ст. ложки растительного масла, 60 г белого изюма, 3 некрупных
луковицы, 4 шт. гвоздики, 100 мл сладкого белого вина (десертного), 1
зубчик чеснока, 200 г длинного риса, порошок шафрана, 1/2 ч. ложки
белого перца, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Перепелов вымыть, просушить, посолить и поперчить, обернуть ломтиками
бекона и перевязать кухонной нитью. Разогреть 2 ст. ложки масла в
глубокой сковороде, 10 минут пожарить в нем перепелов, вынуть и
оставить в теплом месте.
Кишмиш вымыть и просушить. Лук очистить, нарезать кубиками,
обжарить 2/3 лука в оставшемся масле. Добавить кишмиш, гвоздику, белое
вино и такое же количество воды, вскипятить и приправить по вкусу
солью. Соус слегка проварить на маленьком огне 20 минут, затем
процедить.
Потушить перепелов 20 минут в соусе. Очистить чеснок, порубить и
обжарить в оставшемся масле с остатками лука. Добавить рис, куриный
бульон и шафран и варить 20 минут.
Ливанское блюдо, для опытных домашних кулинаров.
ПЕРЕПЕЛА, ФАРШИРОВАННЫЕ СМОРЧКАМИ
Ингредиенты
На
6 порций: 6 перепелов (по 200 г), 25 г сушеных сморчков, 4 ст. ложки
шерри, 1 ломтик хлеба для тостов, 2 ст. ложки сливок, 1 луковица-шалот,
1 пучок купыря, 250 г телячьего колбасного фарша, 1 ст. ложка
растительного масла, 1 щепотка натертых мускатных орехов, 200 мл
сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки белого перца, 1 ч.
ложка соли.
Приготовление
Сморчки
замочить в шерри. У хлеба срезать корочку, нарезать кубиками и
сбрызнуть сливками. У перепелов вывернуть ножки до крыльев. Лук-шалот
очистить и мелко нарубить. Купырь вымыть, стряхнуть и мелко нарезать.
Каждого перепела натереть 1 щепоткой соли и кубиками лука-шалота. Фарш
приправить солью, перцем, купырем, мускатным орехом, добавить
размягченный хлеб и целые сморчки (без шерри).
Перепелов
начинить фаршем, снова придать им форму и зашить кухонной нитью.
Разогреть растительное и сливочное масло в большой сковороде. Обжарить
в нем перепелов, положить в сотейник, полить жиром, шерри и сливками и
готовить 30 минут в духовке на нижнем уровне (при 220°С). Оставить
перепелов в выключенной духовке на 5 минут.
В качестве изысканного гарнира подать кислую капусту в шампанском и картофельное пюре.
ПЛОВ С ПЕРЕПЕЛАМИ
Ингредиенты
На одну порцию плова: 200 г риса, 150-200 г дичи, 60-70 г растительного масла, 1-2 моркови, 1-2 луковицы.
Для фарша: 50 г баранины, 5 г лука, чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.
Приготовление
Плов
с дичью отличается отменным вкусовым букетом, сочетающим специфический
горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и
специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше
всего — перепелов.
Подготовленные тушки разрезать на куски. Перепелов можно
приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с
добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы.
Основа плова — зирвак, который готовят, обжаривая в перекаленном
растительном масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое,
оливковое, подсолнечное) налить в нагретый чугунный котел (казан) или в
кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжарить в
масле. Затем в котел заложить куски дичи или целых фаршированных
перепелов.
Мясо обжарить вместе с луком до тех пор, пока лук не станет
светло-коричневым. После этого заложить нарезанную тонкой соломкой
морковь, которую обжаривают 5-10 минут.
Затем в котел налить кипяток с таким расчетом, чтобы его
содержимое было покрыто водой, и оставить зирвак на малом огне 40-50
минут. В конце приготовления добавить соль и специи (красный молотый
перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.).
В готовый зирвак заложить тщательно промытый в нескольких водах
рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1-2 см. Затем усилить огонь
до равномерного и бурного кипения.
После полного испарения влаги убавить огонь и накрыть крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость.
Перед тем как накрыть плов, рис нужно собрать от краев к середине
котла горкой и посыпать толченой зирой. Под крышкой на малом огне плов
держат 20-25 минут.
Перед подачей плов тщательно перемешать и уложить на блюдо. Куски
дичи или фаршированных перепелов положить сверху и посыпать мелко
нарубленным зеленым луком.
ПЕРЕПЕЛА ВЕРОНИКИ
Ингредиенты
На
5 перепелов: 5 ст. ложек сливочного масла, 1/2 стакана сухого белого
вина,3ст. ложки муки, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка перца, 100 г
винограда, 100 г миндаля.
Приготовление
Перепелов
ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Смешать муку, соль и
перец и обвалять в ней перепелов. 5 ложек сливочного масла растопить в
жаровне или глубокой сковороде и обжарить в нем перепелов со всех
сторон.
Влить 1/2 стакана сухого белого вина, закрыть крышкой и держать
на слабом огне 15 минут. Добавить немного винограда и миндаля и держать
на слабом огне еще 5 минут или до тех пор, пока перепела не станут
мягкими.
ПЕРЕПЕЛА В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ
Ингредиенты
На 8 перепелов: 400 г винограда, 4 ст. ложки масла, 1 ч. ложка коньяка.
Приготовление
Подготовленных
перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с
перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного
сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком, и
поставить в жарочный шкаф на 10 минут.
ПЕРЕПЕЛА С ВИШНЯМИ
Ингредиенты
На 8 перепелов: 200 г вишен без косточек, 1/2 стакана бульона,1 ст. ложка коньяка, 100 г свиного сала (топленого).
Приготовление
Подготовленных
перепелов обжарить. За 3-5 минут до готовности слить жир, добавить
вишни, коричневый бульон, коньяк и довести перепелов до готовности в
закрытой посуде.
При подаче положить переделов с вишнями и соком в глубокое блюдо.
ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ ПЕРЕПЕЛА ПО-ОХОТНИЧЬИ
Ингредиенты
На
2 порции: 4 тушки перепелов, 200 г шпика (или копченой свиной
грудинки), 8 виноградных листьев, 1 кусочек сливочного масла, 1/2
стакана бульона, 4 ломтика белого хлеба, соль, перец, 2 ст. ложки жира.
Приготовление
Для
приготовления этого блюда необходим 1 деревянный вертел из букового
дерева: длина вертела должна быть равна длине противня, в котором будут
запекаться перепела.
Подготовленных перепелов смазать изнутри и снаружи маслом,
смешанным с солью и черным перцем, завернуть в ломтики шпика и 2
виноградных листа, обвязать нитками и надеть на вертел. Затем
прикрепить вертел на грань противня, слегка сбрызнуть жиром и жарить в
сильно разогретом духовом шкафу, часто переворачивая (повертывая
вертел) и сбрызгивая жиром и бульоном.
Ломтики хлеба слегка смочить в бульоне и обжарить в сильно разогретом жире.
Готовых перепелов снять с вертела, освободить от ниток и листьев и положить на поджаренные канапе.
Непосредственно перед подачей полить соком, образовавшимся при жарении.
ПЕРЕПЕЛА А-ЛЯ РИШЕЛЬЕ
Ингредиенты
На 2 порции: 4 тушки перепелов, 200 г шпика (или копченой свиной
грудинки), 100-150 г спассерованных грибов, 1 кусочек сливочного масла,
1/2 стакана бульона, 1 стакан густого красного вина (бургундского или
обыкновенного, приправленного 1 ст. ложкой сахара с 1 щепоткой молотой
корицы), 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки жира, молотый черный
перец, лимонный сок, соль.
Приготовление
Подготовленных перепелов смазать изнутри и снаружи смесью лимонного
сока, черного перца и соли. В брюшко каждого положить понемногу
спассерованных с маслом грибов. Затем завернуть в ломтики шпика (или
копченой грудинки), поместить в более глубокую посуду с предварительно
разогретым жиром и посыпать нарезанным и слегка посоленным луком.
Посуду с перепелами поставить в нагретый духовой шкаф. Жарить 6-7
минут, залить бульоном и запекать еще 10-15 минут. Добавить вино,
выключить нагрев и оставить посуду с перепелами в духовом шкафу еще на
10 минут;
Подать с тушеным рисом, компотом или конфитюром из слив (сорта венгерка), абрикосов и салатом (по усмотрению).
ПЕРЕПЕЛА, ТУШЕННЫЕ В КРАСНОМ ВИНЕ
Ингредиенты
На
2 порции: 4 тушки перепелов, 200 г шпика, 1/3 стакана жира для жарки,
500 мл крепкого красного вина, сахарный песок, 1 лимон, 1 ч. ложка
крахмала,
соль.
Приготовление
Подготовленных
и выдержанных перепелов завернуть в тонкие ломтики шпика, обвязать
ниткой и обжарить со всех сторон в посуде с разогретым жиром. Затем
залить 1/3 вина и тушить до мягкости, подливая время от времени
оставшееся вино.
Готовых перепелов вынуть, освободить от ниток и положить в брюшко
каждого мелко нарезанный оставшийся шпик. В сок добавить разведенный в
небольшом количестве воды крахмал и сахар (по вкусу) и прокипятить.
Полученный соус до подачи держать под крышкой.
Подать перепелов по 2 шт. на порцию с отварным картофелем, салатом из красной свеклы и сельдерея и по 1/2 лимона.
Соус подать отдельно.
ПЕРЕПЕЛА С ТИМЬЯНОМ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 8 ощипанных и выпотрошенных перепелов,
- 4 дольки чеснока,
- 4 шт. лука-шалота,
- несколько веточек петрушки,
- несколько веточек тимьяна и чабера,
- 1 чайная чашка панировочных сухарей,
- 2 яичных желтка,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить
лук-шалот и чеснок, мелко нарезать; зелень петрушки промыть и мелко
нарезать; измельчить тимьян и чабер. В миску положить панировочные
сухари, лук-шалот, чеснок, тимьян, чабер, соль, черный молотый перец,
добавить яичные желтки и все тщательно перемешать.
Приготовить мангал или разогреть гриль.
Полученной смесью нафаршировать каждого перепела, полить небольшим
количеством растительного масла и поместить в гриль с минимальной
температурой на 30 мин. На разогретое блюдо выложить жареных перепелов,
в качестве гарнира можно подать яблоки, нарезанные соломкой, чипсы или
жареный картофель.
Подавать с бургейль или ширубль.
ПЕРЕПЕЛА В ГРИЛЕ СО ШКУРКОЙ ОТ ОКОРОКА
Ингредиенты на 4 персоны:
- 4 перепела,
- 4 куска шкурки от окорока,
- 75 г сливочного масла,
- 2 головки репчатого лука,
- 50 г копченого свиного сала,
- 1/2 кофейной ложечки сахарного песка,
- 2 веточки базилика,
- 2 веточки зелени петрушки,
- 6 ст. ложек томатного соуса,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук
очистить и мелко нарезать; нарезать небольшими кусочками свиное сало. В
глубокой сковороде разогреть 50 г сливочного масла, положить лук и
свиное сало, обжарить в течение 5 мин., затем добавить томатный соус;
перемешать, разбавить 1-2 ст. ложками горячей воды, посолить,
поперчить, положить сахарный песок, оставить на очень медленном огне 30
мин., время от времени помешивая. Промыть и обсушить базилик и зелень
петрушки, мелко нарезать.
Перепелов ощипать, опалить и выпотрошить, разрезать на 2
половины, но не до конца. На очень медленном огне распустить оставшееся
сливочное масло. За 15 мин. до окончания приготовления соуса добавить
мелко нарезанную зелень. Перепелов отбить, полить распущенным сливочным
маслом, посолить и поперчить.
Развернуть шкурки от окорока, завернуть в них перепелов,
поместить в гриль на 15-20 мин. Соус снять с огня и подержать горячим
на водяной бане. Когда перепела будут готовы, снять с них шкурки от
окорока, выложить на блюдо, полить приготовленным соусом.
Подавать с красным крепленым вином, Сен-Эмильон или арбуа.
В разделе фотоальбом можно увидеть кулинарные изделия из перепелов